DENATURASI PROTEIN

DENATURASI PROTEIN

Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan peptida).

Denaturasi mempunyai sisi negatif dan positif.

Sisi negatif denaturasi:

- Protein kehilangan aktivitas biologi

- Pengendapan protein

- Protein kehilangan beberapa sifat fungsional

Sisi positif denaturasi:

a.       Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legum.

b.      Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan emulsi lebih baik daripada protein asli.

c.       Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang dipicu oleh panas.

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu oleh panas, tekanan, gaya mekanik, pH, bahan kimia, dan lain-lain.

1. CARA FISIK

a. Suhu

Denaturasi karena panas biasanya terjadi pada suhu 40–80^oC. Stabilitas protein terhadap panas tergantung dari:

- Komposisi asam amino

Protein dengan residu asam amino hidrofobik lebih stabil daripada    protein hidrofilik.

- Ikatan disulfida

Adanya ikatan disulfida menyebabkan protein tahan terhadap denaturasi pada suhu tinggi.

- Jembatan garam

Adanya jembatan garam menyebabkan protein tahan terhadap denaturasi pada suhu tinggi.

- Waktu pemanasan

Waktu pemanasan pendek mengakibatkan denaturasi reversibel, sedang waktu pemanasan panjang mengakibatkan denaturasi irreversibel.

- Kadar air

Semakin tinggi kadar air maka protein menjadi semakin tidak stabil.

- Bahan tambahan

Penambahan gula dan garam akan menstabilkan protein

Contoh lain:

- Glisinin (protein cadangan pada kedelai)

Pada suhu 2^oC menggumpal dan mengendap, pada suhu kamar dapat larut kembali.

- β-kasein (bagian dari misel kasein pada susu)

Pada 4^oC terpisah dari misel kasein.

- Laktat dehidrogenase dan gliseraldehid fosfat dehidrogenase Pada 4^oC aktivitas enzim hilang dan sub unitnya terpisah. Pada suhu kamar, enzim dapatkembali aktif dan sub unitnya bergabung kembali.

b. Tekanan hidrostatis

Denaturasi karena protein dapat terjadi pada suhu 25^oC apabila tekanan cukup besar. Protein yang terdenaturasi karena tekanan (< 2 kbar) umumnya bersifat reversibel setelah beberapa jam. Tekanan hidrostatis yang tinggi digunakan untuk:

- Inaktivasi mikrobia

Tekanan 2 – 10 kbar menyebabkan:

􀂙 Membran sel rusak irreversibel

􀂙 Organel lepas dari mikroorganisme

􀂙 Mikroorganisme vegetatif tidak aktif

- Pembentukan gel.

Pembentukan gel pada putih telur, larutan kedelai 16% dan larutan aktomiosin 3% dilakukanpada tekanan 1–7 kbar, suhu 25^oC selama 30 menit. Gel yang terjadi karena tekanan umumnya lebih lunak daripada gel yang terjadi karena panas.

- Pelunak daging

Apabila daging sapi diberi tekanan 1–3 kbar maka miofibril sebagian akan lepas sehingga daging menjadi lunak.

Kelebihan proses dengan tekanan dibanding dengan panas:

- tidak merusak asam amino esensial

- tidak merusak warna dan flavor alami

- tidak menimbulkan komponen beracun

Kekurangan proses dengan tekanan:

- harganya mahal.

c. Gaya mekanik

Gaya mekanik (seperti pengocokan) menyebabkan denaturasi protein. Hal ini disebabkan oleh pengikatan gelembung udara dan adsorpsi molekul protein pada perbatasan (interface) udaracairan. Contohnya adalah pada putih telur kocok.gambar putih telur kocok. Pengolahan makanan yang melibatkan tekanan, gaya mekanik dan suhu tinggi adalah ekstrusi, pencampuran kecap tinggi, dan homogenisasi. Kombinasi suhu dan gaya mekanik tinggi menyebabkan denaturasi protein irreversibel. Contoh apabila larutan whey 10-20% pada pH 3,5-4,5 dan suhu 80-120^oC diberi gaya 7500-10000 per detik maka akan terbentuk partikel makrokoloid dengan diameter 1 μm dengan organoleptik halus seperti emulsi.

Description: DENATURASI PROTEIN
Reviewer: Unknown
Rating: 4.0
ItemReviewed: DENATURASI PROTEIN

Artikel Terkait :